La disciplina delle acque di sorgente è contenuta nel Decreto Legislativo 4 agosto 1999 n. 339. Le principali caratteristiche di queste acque sono:

• origine rigorosamente sotterranea: possono provenire da un'emergenza naturale o da pozzi;
• nessuna disinfezione: sono consentiti solo alcuni trattamenti (gli stessi che sono permessi per le acque minerali), fra cui: rimozione dell'arsenico, separazione dei composti instabili del ferro, manganese e zolfo; è possibile inoltre l'eliminazione totale o parziale dell'anidride carbonica e la possibiltà di reintrodurla successivamente. Sono acque che non possono essere trasportate (se non attraverso le tubature di adduzione allo stabilimento) e quindi confezionate all'origine;
• la composizione chimica e la temperatura non devono subire variazioni significative nel tempo;
• i valori dei parametri organolettici (odore, sapore, ecc), di composizione e le sostanze contaminanti devono rispettare i valori limite indicati per le acque destinate al consumo umano (DPR 236/88); i parametri microbiologici, invece, devono rispettare quanto previsto dal Decreto 12 novembre 1992 n. 542 per le acque minerali;
• il contenuto dei sali disciolti non può superare il valore di 1500 milligrammi per litro;
• grazie all'assenza del trattamento di disinfezione, queste acque manifestano caratteristiche molto simili alle acque minerali naturali per quanto riguarda i parametri organolettici; non si possono comunque attribuire a queste acque proprietà favorevoli alla salute;
• nelle etichette sui contenitori, a differenza di quanto avviene per le acque minerali naturali, non è obbligatorio riportare la composizione chimica;
• sono acque per le quali è previsto il riconoscimento del Ministero della sanità.

L'attuale produzione di queste acque si aggira intorno a 50 milioni di litri/anno: rispetto a quelle minerali naturali è una produzione molto bassa.