L'acqua minerale naturale, di seguito definita per semplicità acqua minerale, è stata usata, principalmente in passato, come acqua con caratteristiche curative. In anni recenti l'uso di queste acque è divenuto principalmente quello di acque da tavola, in sostituzione delle acque di acquedotto. Le acque minerali possono avere proprietà favorevoli alla salute ma questa non è una caratteristica peculiare, infatti la normativa vigente le definisce come acque "...con caretteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute".
La composizione di un'acqua minerale è definita da 48 parametri che costituiscono un insieme di sostanze che vengono sottoposte ad analisi per verificarne la qualità. La tipologia di questi parametri è definita dalla normativa, che stabilisce la ricerca e la determinazione dei componenti principali e dei possibili contaminanti.
Le etichette dei contenitori in cui sono commercializzate le acque riportano da questo punto di vista preziose informazioni.

L'acqua minerale si differenzia dall'acqua potabile sotto vari aspetti, innanzitutto per l'assenza di qualsiasi trattamento di disinfezione. Ne consegue che l'acqua minerale è spesso, anche se non sempre, di qualità superiore ad un'acqua potabile soprattutto nelle caratteristiche più evidenti come sapore e odore. Le acque minerali, pertanto, sono generalmente più gradevoli e garantiscono l'assenza di prodotti secondari della disinfezione: in questo senso esse sono più "pure" delle acque di acquedotto. L'assenza di trattamenti di disinfezione richiede una serie di precauzioni e l'uso di impianti avanzati per l'estrazione e l'imbottigliamento. Gli investimenti conseguenti sono spesso elevati: per questo un'acqua minerale ha costi tanto differenti rispetto ad altre tipologie di acque.

Le acque minerali presentano una grande varietà di composizione: non c'è un limite per il contenuto dei sali disciolti, al contrario di quanto avviene per le acque potabili per le quali tale limite è fissato a 1500 mg/L. Molte acque minerali presentano comunque una composizione che cade nel campo caratteristico delle acque potabili, pertanto in molti casi possono essere sostitutive delle acque potabili;solo con riferimento ad acque con residuo fisso molto elevato o bassissimo l'uso alternativo e costante alle acque potabili può determinare degli squilibri e il loro impiego dovrebbe essere limitato ai casi nei quali è opportuna un'azione coadiuvante alle terapie mediche.

Le acque minerali presentano dei limiti di accettabilità per alcune sostanze definite contaminanti o indesiderabili (articolo 6 Decreto 542/92) diversi dai corrispondenti limiti per le acque potabili. Ciò dipende dal fatto che le acque minerali erano in passato utilizzate prevalentemente a scopo curativo e ne era previsto un uso limitato nel tempo. La recente modifica dell'articolo 6 del citato decreto, attuata con Decreto Legislativo 31 maggio 2001 n.31, va nella direzione di operare un ravvicinamento dei valori limite fra le due tipologie di acqua, anche se ancora si osservano evidenti differenze fra alcuni parametri tra i quali, ad esempio, l'arsenico.

Per la valutazione delle caratteristiche delle acque minerali sono inoltre previsti esami farmacologici e clinici e valutazioni degli effetti sull'organismo umano (articolo 2, punto d, Decreto lgs. 105/92 e successive modifiche).

Mentre è evidente la differenza fra acque potabili e minerali, sembra più difficile cogliere la diversità fra queste ultime e le acque di sorgente; in sintesi si rimarcano le principali differenze fra le due tipologie di acque:

• per le acque di sorgente si adottano gli stessi valori limite delle acque potabili;
• sono diversi i valori limite per le sostanze contaminati;
• non è prevista per le acque di sorgente la valutazione sul piano farmacologico, clinico e fisiologico (Articolo 1 punto 3, lettera d del Decreto lgs. 105 e succ. modifiche); non si possono quindi attribuire alle acque di sorgente proprietà favorevoli alla salute. Questa differenza è comunque "sfumata" in quanto il citato punto 3, in relazione a quelle valutazioni, riporta per le acque minerali: "se necessario, farmacologico, clinico e fisiologico";
• le acque minerali sono imbottigliate in contenitori della capacità massima di 2 litri; per le acque di sorgente non sono previste limitazioni di capacità.